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3款牛肉制品的制作工艺
- 2020-05-15-

  一、宁夏清真酱牛肉

      1、原材料

  采用膘满体肥的黄牛肉,以胸脯、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等位置主导。原材料开展梳理修割,祛除黏连的废弃物残渣,切除腺管。把牛肉切割成0.5一1kg重的斜格子,用冷水侵泡,以排出来鲜血废弃物。侵泡時间,冬季2—4/钟头,夏天1.5钟头。

  2、调料

  原材料50Kg,八角茴香200克,八角茴香100克,茴香20克,三奈50克,白芍50克,砂仁20克,丁香花15克,香果10克,麻椒10克,小葱1kg,姜片100克,蒜头100克,生抽3Kg,食用盐1.5千克(冬天1-1.25Kg)

  3、烧造

  牛肉入锅之后,先把高汤(即每一次煮牛肉剩余的原汤)烧开,去掉白沫子,将原材料各自入锅烧煮。一般先下胸脯、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放到上面。用高汤浸入所有牛肉。

  入锅煮二十分钟,用特别制作的铁篦子压在牛肉上边,使牛肉浸入汤中。先加急火烤煮三十分钟,放进调料,再烹煮40分钟,放进生抽,用文火焖煮1.5-2钟头,资金投入食用盐。从入锅到煮开,共需4-5钟头。期间“翻锅”2-3次,留意勿糊底。牛肉烂熟后,色泽绵软。在起锅时,一手扶拖拉机铁叉子,一手拿苕帚,上放叉子挑,下要苕帚托,轻拿小心轻放,确保牛肉详细。牛肉取下后,摆放在篦子上,勿重合,沥净料汁,随后放到阴凉处晾透。

  4、特性

  制成品呈深咖啡色,光泽度晶莹剔透。各位置触感弹性优良,食之肉嫩而绵软,醇香而温和。

  5、存放方式

  在冬天,制成品可置放5-6天;夏天,可放20钟头。假如每日煮热1次,可适度增加存放時间。不管冬季夏天,都不适合用包装袋密封性,不然高发黏霉变。

  二、呼和浩特市万胜永酱牛肉

      1、原材料

  采用符合国家规范的牛肉或冻牛肉,规定胖瘦适度,老嫩匀称,去净残渣废弃物。脖头肉等化学纤维粗老的纯猪瘦肉,不适合作酱制的原材料。

  2、调料

  高品质纯粹的紫肉桂粉、紫寇、白蔻、丁香花、荜茇、砂仁、毕拨、白芍、三奈各40g,八角茴香200g,混和一起研成细粉预留。每150Kg原材料,用碾成粉的调料100克,干黄酱1kg,食用盐2.25Kg,八角茴香150g,茴香40g,麻椒40g,八角茴香100克。

  3、酱制

  将牛肉切割成1kg重的小块。将原汤煮沸,撇净白沫子,把牛肉入锅,微沸时放食用盐、干黄酱和用沙布装上的八角茴香、茴香、麻椒、八角茴香等香辛料一起入锅,待烧开时滚动1次。要留意把握熟度,烧开煮1-两个钟头,微沸煮3-4个钟头。较嫩的肉煮五个钟头,较老的肉煮六个钟头之上。期间滚动锅内牛肉2-3次。

  4、酱制常见问题

  1)酱制牛肉的锅要专用型,勿与煮骨和煮排水的锅相似商标应用,避免反味。

  2)针对肉质地牢靠和偏厚的位置,要用刀扎2-三个深口,有益于牛肉吃料深透。

  3)生牛肉、羊肉、鱼类等入锅前,要把锅内原汤用火灾烧滚才可以入锅。滚汤能使牛肉化学纤维快速缩紧,可以牛肉浅层汁水收住,有益于茶汤颜色清亮,确保肉粉色艳丽。

  4)酱肘子起锅时,要逐块在锅内用烫水把油涮净,防止存放时易表层带油过多而出現发黏霉变状况。起锅后,先堆积在箩筛中,沥净料汁。制冷后就可以售卖。

  5、特性

  肉粉色紫红色,通道软嫩,肥实而不腻口,香气浓厚,咸淡适中。

  三、天津市五香酱羊牛杂碎1、原材料

  把原先梳理过的羊牛杂碎在酱制前再梳理1次。修净废弃物残渣,把牛羊头肉双面刮净,自来水浸洗2-3次,把清洗的各内脏器官,依据容积尺寸,切分成1-1.5千克重的条块。对小个的内脏器官,如羊牛心肝、牛脘口、羊牛脑等,无需切分。切分后的杂碎,资金投入净化水侵泡1-2钟头。

  2、调料

  酱牛杂碎、原材料225Kg,八角茴香750克、麻椒50克、丁香花25克,三奈125克、白芍125克、茴香100克、八角茴香1斤、小葱4Kg、生姜400克、蒜头1斤、生抽6Kg、食用盐4Kg(夏天用5千克)。

  酱羊杂碎、原材料50Kg,八角茴香150克,麻椒25克,丁香花15克,三奈25克,砂仁25克,白芍25克,八角茴香150克,小葱1kg,生姜100克,蒜头150克,生抽2.5千克,食用盐1kg。

  3、酱制

  先把“高汤”烧开,撇净白沫子,随后推广原材料。加料时把羊牛肺放到最底层,别的的原材料放到上边,有时候还有竹箅,用石头压着,使高汤落进原材料,先用猛火煮三十分钟,推广调料,再煮三十分钟,放入生抽。接着改成慢火,盖严盖子炖2钟头,推广食用盐。最终开展“翻锅”,即把最底层的原材料翻到上边。在酱制的全过程中,共“翻锅”3-4次。羊牛杂碎酱制作过程需4-5钟头,羊杂碎约需4钟头。羊牛脑、牛羊蹄、牛尾巴、心肝等先熟先起锅。

  起锅时,将不一样的种类分离置放,不必夹杂乱堆。沥净料汁后,就可以售卖。

  4、存放方式

  酱羊牛杂碎,一般在冬天隔天加温一次,在房间内可储放3-五天。气温较暖的时节,可储存1天。牛蹄筋、羊蹄最好是现做现吃,不适合储放太久。羊牛脑以不过夜为好。牛羊头肉、毛肚领、牛肋条尾、羊牛心肝,色泽舒爽,冬天可储放七天,夏天可储放2天。