Banner
首页 > 新闻动态 > 内容
几种特色羊肉食品的制作方法
- 2020-05-15-

  一、煎炸卤羊肉

  1、首先采用前腿羊肉,添加肉重1%上下的硝酸钾混和;次之将混和好的羊肉与肉重3%上下的食用盐翻拌后放进缸中腌24~36小时,期内滚动2~3次,便于腌渍匀称;最终将腌好的羊肉取下,放进冷水中清洗,凉干水份。

  2、将凉干水份后的羊肉添加开水烹煮,撇除白沫子,约二十分钟后将羊肉捞起来,再度凉干水份。

  3、卤煮材料准备为:原材料肉50Kg,麻椒100克,八角茴香80克,茴香30克,八角茴香80克,丁香花40克,砂仁40克,姜片50克,茯苓50克,食用盐1.5千克,生抽1kg,50℃之上纯粮酒1kg。最先将调味料用沙布包好,连在羊肉、食用盐、生抽、纯粮酒一起下锅;随后向锅内添加冷水,以吞没肉面为标准,用灶火烧滚,撇除液位顶层白沫子脏物;最终改成微火烤煮两个钟头上下,待羊肉软嫩烂熟就可以。

  4、将煮透的羊肉捞起来,稍制冷后撒进适当纯粮酒和生抽,搅拌匀称;随后将羊肉放进锅中烹炸至黄鲜红色时捞起来,即是制成品。

  二、美味羊汤

  1、原材料:羊肉20千克,小葱0.25Kg,白芍、肉桂粉、砂仁、茯苓、甜杏仁等适当。

  2、流程:先将25Kg的冷水加上锅内,待锅烧响后放入鲜羊肉15Kg,煮开后盛出;随后取羊肉和框架各1副,放水下锅用大火烧开,顶流血沫;最终将白芍、肉桂粉、砂仁、茯苓、甜杏仁等佐料入锅,另外另加小葱0.25Kg、姜片适当,熬40分钟后起锅,即是成汤。

  三、口味羊肉丸

  1、原材料:羊肉50%、鸡胸脯肉渣30%、鸡翅肉渣20%,此外配食用盐3.6%、白糖2%、鸡精0.5%、红曲素0.1%、复合型酸磷盐0.6%、卡拉胶0.8%、黄豆分离蛋白3%,玉米粉10%、花椒面0.2%、黑胡椒粉0.1%、葱根10%、生姜6%、芝麻油l%、鸡蛋清6%、凉水54.5%、羊肉香料1.5%。

  2、实际操作关键点:

  (1)将羊肉解除冻结后清理,凉干水份。以便提升肉丸子的延展性和延性,还能够添加适量的鸡胸脯、腿肉渣,连在羊肉一并且用直徑6mm的钢网碎肉机搅碎。

  (2)最先将绞好的肉与盐、糖、聚磷酸盐、红曲米及适当凉水放于搅拌器内再度拌和至饺子馅发稠;随后将饺子馅腌渍2钟头,将葱、姜、与鸡精、芝麻油、花椒面、黑胡椒粉添加腌渍好的饺子馅再次拌和;最终将卡拉胶、黄豆分离蛋白、木薯淀粉、香料及剩下水一同添加饺子馅并翻拌。

  (3)煎炸。将拌好的饺子馅添加肉丸机中,调整开料口刀距,做到加工工艺规定规格型号。规定肉丸子成形优良,尺寸匀称。将油肉丸子炸至橙黄色、表层变硬后就可以捞起来。

  四、特点羊肉腊肠

  1、原材料:纯羊肉50Kg,食用盐1.5千克,食用糖0.5千克,混和香辛料(胡椒粉、麻椒、八角茴香和肉豆蔻等)250—300克,亚硝酸钠15克。还可多加适当质改剂(谷类类、大豆类食品、木薯淀粉和脱油等),以减少产品成本。

  2、实际操作关键点:

  (1)绞磨:切除鲜羊肉的肌肉筋膜、筋腱和淋巴腺,用绞磨机或利刀切割成1厘米厚为的肉粒,再用碎肉机绞成饺子馅。

  (2)拌料:将饺子馅、食用盐、质改剂和调味料迅速翻拌。

  (3)腌渍:如运用电冰箱制做羊肉鲜腊肠,并不开展腌渍或仅经轻微腌渍后便可开展罐装,罐装后放进电冰箱中迅速冷藏储藏。若沒有电冰箱,也可将饺子馅与食用盐、食用糖和亚硝酸钠等辅材翻拌,于4~10℃标准下储放2—二十四小时,就可以做到腌渍的实际效果。

  (4)罐装:先用羊肠衣将羊肉罐装后,再用粗线条将腊肠绑成10cm长的段儿。

  (5)熏烤:将腊肠吊挂在烟薰屋内,用硬质的木料或木渣作然料,室内温度维持在65~70℃,烟薰10~二十四小时后即是制成品。