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5款牛肉制品的制作技术
- 2020-09-08-

  一、天津清真酱牛肉

      1、原料

  选用膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块,用清水浸泡,以排出血水污物。浸泡时间,秋冬季2—4/小时,夏季1.5小时。

  2、配料

  原料50千克,大茴香200克,桂皮100克,小茴香20克,山奈50克,白芷50克,草果20克,丁香15克,香果10克,花椒10克,大葱1千克,生姜100克,大蒜100克,酱油3千克,食盐1.5千克(冬季1-1.25千克)

  3、烧制

  牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去浮沫,将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。

  下锅煮20分钟,用特制的铁篦子压在牛肉上面,使牛肉浸没汤中。先用急火烧煮30分钟,放入配料,再烧煮40分钟,放入酱油,用小火焖煮1.5-2小时,投入食盐。从下锅到煮熟,共需4-5小时。其间“翻锅”2-3次,注意勿糊锅。牛肉熟透后,质地松软。在出锅时,一手扶铁叉子,一手拿笊篱,上用叉子挑,下用笊篱托,轻拿轻放,保证牛肉完整。牛肉取出后,摆在篦子上,勿重叠,沥净汤汁,然后放在通风处晾透。

  4、特点

  成品呈深棕色,光泽透亮。各部位手感弹力良好,食之肉嫩而松软,香醇而柔和。

  5、保管方法

  在冬季,成品可放置5-6天;夏季,可放20小时。如果每天蒸热1次,可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,否则易发黏变质。

  二、呼和浩特万胜永酱牛肉

       1、原料

  选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉,要求肥瘦适中,老嫩均匀,去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉,不宜作酱制的原料。

  2、配料

  优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜茇、草果、良姜、白芷、山奈各50g,桂皮200g,混合一起研成细粉备用。每150千克原料,用研成粉的配料100g,黄酱1千克,食盐2.25千克,大茴香150g,小茴香50g,花椒50g,桂皮100g。

  3、酱制

  将牛肉切成1千克重的块状。将原汤烧开,撇净浮沫,把牛肉下锅,微沸时放食盐、黄酱和用纱布装好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅,待沸腾时翻动1次。要注意掌握火候,沸腾煮1-2个小时,微沸煮3-4个小时。较嫩的肉煮5个小时,较老的肉煮6个小时以上。其间翻动锅内牛肉2-3次。

  4、酱制注意事项

  1)酱制牛肉的锅要专用,勿与煮骨和煮下水的锅混同使用,防止串味。

  2)对于肉质坚实和较厚的部位,要用刀扎2-3个深口,有利于牛肉吃料深透。

  3)生肉下锅前,要把锅内原汤用大火烧沸才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩,能把牛肉深部肉汁收住,有利于汤色清澈,保证肉色鲜艳。

  4)酱肉出锅时,要逐块在锅内用热汤把油涮净,以防保管时因表面带油过多而出现发黏变质现象。出锅后,先堆放在箩筛中,沥净汤汁。冷却后即可出售。

  5、特点

  肉色紫红,入口酥软,肥而不腻,香味浓郁,咸淡适中。

  三、天津五香酱牛羊杂碎

       1、原料

  把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质,把牛羊肚两面刮净,用水漂洗2-3次,把洗净的各脏器,根据体积大小,分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器,如牛羊心肝、牛脘口、牛羊脑等,不用分割。分割后的杂碎,投入净水浸泡1-2小时。

  2、配料

  酱牛杂碎、原料225千克,大茴香750克、花椒50克、丁香25克,山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大葱4千克、鲜姜400克、大蒜500克、酱油6千克、食盐4千克(夏季用5千克)。

  酱羊杂碎、原料50千克,大茴香150克,花椒25克,丁香15克,山奈25克,草果25克,白芷25克,桂皮150克,大葱1千克,鲜姜100克,大蒜150克,酱油2.5千克,食盐1千克。

  3、酱制

  先把“老汤”煮开,撇净浮沫,然后投放原料。投料时把牛羊肺放在底层,其他的原料放在上面,有时还加竹箅,用石块压住,使老汤漫过原料,先用猛火煮半小时,投放配料,再煮半小时,放进酱油。随后改为文火,盖严锅盖炖2小时,投放食盐。最后进行“翻锅”,即把底层的原料翻到上面。在酱制的过程中,共“翻锅”3-4次。牛羊杂碎酱制作过程需4-5小时,羊杂碎约需4小时。牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出锅。

  出锅时,将不同的品种分开放置,不要掺杂乱放。沥净汤汁后,即可出售。

  4、保管方法

  酱牛羊杂碎,一般在冬季隔日加热一次,在室内可存放3-5天。天气较暖的季节,可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃,不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝,质地干爽,冬季可存放7天,夏季可存放2天。

  四.清真酱牛肉

      (1)配料标准。

  主料:生牛肉100公斤。辅料:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克,牛肉风味酵母抽提物300克。

  (2)加工方法。

  选料整理:选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75~1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米。切好的肉块,放在清水中冲洗一次,按肉质老嫩分别存放。

  调酱:锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

  装锅:先在锅底和四周垫上骨头,使肉块不紧贴锅壁,按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。

  酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。

  出锅:出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。

  (3)产品特点。

  色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。

  五.五香牛肉

       (1)配料标准。

  主料:牛肉5公斤。辅料:食盐300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陈皮5克,鲜姜50克,硝酸钠5克,牛肉风味酵母抽提物20克。

  (2)加工方法。

  原料整理:选用卫生合格的鲜牛肉,剔去骨头、筋腱,切成200克左右的肉块。

  腌制:切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠,拌和均匀,放入缸内在低温下腌制12天,期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时,再冲洗干净。

  煮制:洗净的肉块放入锅内,加水漫过肉块,煮沸30分钟,撇去汤面上的浮沫,再加入各种辅料,用文火煮制4小时左右。煮制时,翻锅2~3次。肉块出锅冷却后,即为成品。

  (3)产品特点。

  成品块状,色泽红润,五香浓郁,回味深长。