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几种特色羊肉食品的制作方法
- 2020-11-10-

  一、油炸卤羊肉。

  1、首先选择前后腿羊肉,加入肉重1%左右的硝酸钾混合,然后将混合的羊肉和肉重3%左右的食盐混合,放入缸中腌制24~36小时,在此期间翻转2~3次,腌制均匀,最后取出腌制的羊肉,放入清水中洗净,沥干水分。

  2、将沥干水分的羊肉放入沸水中煮沸,去除浮沫,约20分钟后取出羊肉,再次沥干水分。

  3、卤煮准备材料为原料肉50公斤、青椒100克、茴香80克、茴香30克、桂皮80克、丁香40克、草果40克、生姜50克、陈皮50克、盐1.5公斤、酱油1公斤、50℃以上白酒1公斤。首先用纱布包好香辛料,和羊肉、食盐、酱油、白酒一起放入锅中,然后在锅中加入清水,以浸没肉面为基准,用旺火烧开,去除液面上层的浮沫垃圾,最后用微火煮2小时左右,羊肉变软熟了就可以了。

  4、把煮好的羊肉捞出来,稍微冷却后撒上适量的白酒和酱油,搅拌均匀,然后把羊肉放入油锅炒到黄红色时捞出来,就是成品。

  二、好吃的羊肉汤。

  1、原料:羊肉20公斤,葱0.25公斤,白芷、桂、草果、陈皮、杏仁等适量。

  2、步骤:首先将25公斤的清水放入锅中,锅发出声音后放入新鲜羊肉15公斤,煮熟后放入盛出的羊杂和骨架各水放入锅中用大火烧开,顶出血泡最后将白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等材料放入锅中,加入葱0.25公斤、生姜适量,煮40分钟后出锅,成为汤。

  三、风味羊肉丸。

  1、原料:羊肉50%,鸡胸肉30%,鸡腿肉20%,盐3.6%,糖2%,味精0.5%,红曲素0.1%,复合酸磷盐0.6%,卡拉胶0.8%,大豆分离蛋白3%,玉米淀粉10%,青椒粉0.2%,青椒粉0.1%,青葱10%,生姜6%,香油l%,蛋白6%,冰水54.5%,羊肉香精1.5%。

  2.操作要点:

  (1)解冻羊肉后清洗,沥干水分。为了增加丸子的弹性和脆性,可以加入适量的鸡胸、脚碎肉,与羊肉一起用直径6毫米的网板绞肉机绞肉。

  (2)首先将绞好的肉和盐、糖、磷酸盐、红曲米、适量的冰水放入搅拌机中再次搅拌到肉馅变浓后,将肉馅腌制2小时,将葱、姜、味精、香油、青椒粉、白胡椒粉加入腌好的肉馅继续搅拌,最后将卡拉糊、大豆分离蛋白、淀粉、香精和剩馀水加入肉馅混合。

  (3)油炸。将拌好的肉馅放入丸机中,调节出料口的刀距,达到技术要求的规格。丸子成形良好,要求大小均匀。把油丸炸至金黄色,表面硬后捞出。

  四、特色羊肉香肠。

  1、原料:纯羊肉50公斤,盐1.5公斤,糖0.5公斤,混合香料(胡椒、胡椒、桂皮、肉豆蔻等)250-300克,亚硝酸盐15克。此外,还可以添加适量的质量改革剂(谷物、大豆、淀粉、脱脂等),以降低生产成本。

  2.操作要点:

  (1)绞车:切除新鲜羊肉的筋膜、腱和淋巴腺,用绞车或刀切成1厘米见方的肉丁,用绞车切成肉馅。

  (2)混合材料:快速混合肉馅、盐、质改剂和调味料。

  (3)腌制:用冰箱做羊肉香肠的话,不腌制或者只用轻度腌制就可以填充,填充后放入冰箱快速冷冻贮藏。如果没有冰箱,也可以将肉馅和盐、糖、亚硝酸盐等辅助材料混合,在4~10℃的条件下保管2~24小时,达到腌制的效果。

  (4)填充:用猪肠衣或羊肠衣填充羊肉后,用粗线将香肠扎成10厘米长的小段。

  (5)熏制:将香肠挂在烟雾室,用硬木材或木屑作为燃料,室温保持在65~70℃,烟雾10~24小时后成品。