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羊肉腌腊制品加工技术
- 2020-12-03-

  01、羊排火腿

  配料:精肉50克,盐25克,硝酸钠25克,花椒70克,大茴香70克,桂皮40克,鲜姜500克。

  生产工艺:原料处理→盐渍→调味腌制→晾干晾干。

  要领:原料处理,选用健康新鲜的羔羊后腿肉,去骨筋、脂肪等,修剪去碎肉,使肉质美观。用盐腌,食盐与硝酸钠混匀,取2/3涂于肉上,肉薄的地方少撒,肉多的地方多撒;为使腌制迅速、均匀,用竹签在肉厚的地方扎一孔,再涂上盐渍,5℃下腌4天,隔两天后再翻盆。腌制后,把剩下的三分之一盐和香辛料放入与香料体积相等的水里浸泡20分钟,冷却后加入肉里,搅拌均匀,再腌两天。晾干后,将腌过的后腿肉穿上线绳,挂在竹签上,置于阴凉通风处晾干,待羊肉结实,内外一致后,即可入市。

  02、西安腊肉炖羊肉

  配料:羊肉100克、盐2.5~3.0克、香草25克、花椒150克、茴香250克、大茴香50克。

  工艺:腌制→煮沸。

  方法:腌制,选用卫生检验合格的羊肉切成1.5~2.0公斤重的肉块,挑去骨头,准备腌制。冬日下50公斤下500克大盐,夏日下20公斤大盐500克,放水量以浸羊肉和搅匀为准。每日搅翻羊肉4~5次,夏季应随时勤搅翻。通常冬天腌7天,夏天腌1~2天,出锅即可。肉出缸后控净血、盐水,用清水冲洗,保证羊肉干净。煮锅时,将辅料袋与羊肉一起下锅,用清水煮沸,待锅开后及时撇去血沫;60分钟锅翻一次,羊肉熟后出锅,用锅中的热汤冲洗羊肉上的浮油。

  03、软包快餐羊杂切加工

  羊身全是宝。常规羊肉食用方法既繁琐又季节性强,软包装快餐羊杂割由于采用了新工艺,羊肉及其副产品的保健功效明显提高,吃起来和方便面一样方便快捷。本品色泽清淡,香味浓郁,味道醇厚,咸味适中,肉质鲜嫩,无不良气味。

  材料处理:羊舌,修整舌根软骨,淋巴及油膜,在90℃热水中浸3分钟,取下后,用刀刮去舌苔。羊心脏,修复油膜,血管和其它结缔组织,用刀子纵向切开,去除血块,用清水冲洗干净。羊肾,撕去羊皮,平刀切尽尿管和油筋,洗净,直至无腥味。羊肚,取去表油筋,切掉倒入内脏,洗净,再以4%精盐揉15分钟,再以清水洗净,清水中加入0.2%明矾继续揉搓。洗净的水在98℃~99℃沸腾5分钟后,用刀迅速刮去羊肚内壁粘膜和其它杂质,最后洗净羊肚。羊肠子,基本上和羊肚的处理方法一样,就是不需要在沸腾的水里烫皮和刮刀。羊肝脏,先小心除去胆囊,再洗净羊肝表面的污物及黄色胆汁,切去油膜筋、胆管等。如果不小心取胆导致胆囊破裂,导致羊肝胆液污染,必须进行特殊处理。

  工艺:原料预处理、袋装密封、杀菌消毒、混合袋装。

  要领:对原料进行预处理,将上述原料经处理后洗净,按重量和器官性质分别放入锅中进行预煮,加水比例为1∶1或以浸没原料为准。预煮羊肠,100公斤的原料加入盐4.5公斤,鲜姜200克,葱1公斤,黄酒0.5公斤,八角200克,小茴香100克,桂皮200克,加水预煮20分钟,捞出沥乾。羊肝与羊肺预煮,100公斤原料加盐4.5公斤,鲜姜150克,葱1公斤,酒0.4公斤,味精50克,水沸后,羊肝浸烫5分钟,肺20分钟,因肺上浮,需用锅盖压。羊心脏、舌、肾预煮法,调味用量同羊肝、羊肺,只需预煮法10分钟。将切好的羊杂片和羊杂片按一定比例配成袋装,再按包装袋规格称重,装入铝箔复合袋,真空包装。羊群各种内脏器官及其副产品因品种和个体大小的不同而有所不同。用低温水煮法杀菌灭菌。将真空包装的50克羊杂袋装在印有符合国家标准要求的外包装袋内,调料袋1小袋(重8克),油料袋1小袋(重12克)装在袋内封口,即为成品。配料包配方,70.0%盐,8.2%味精,1.6%姜粉,4.2%蒜粉,8.0%脱水葱,8.0%脱水芫荽。肉香包配方,羊肉粉66%,浓缩羊肉汤20%,辣椒油14%;其中,羊肉粉的制作方法是将羊肉洗净,切成3厘米见方,2毫米厚的片状,加入少许酱油,浸泡5分钟,在180℃左右的烤箱中烘烤0.5小时,再在60℃下干燥,研磨后,粒度控制在50~200目;将研磨过的羊肉粉放入等量的羊油中,加热熔化,搅拌均匀,140℃下加热5分钟,增香后,与剩余的肉粉混合备用。羊排煮后的余汤即是将羊排浓缩而成。